Le gigot pour Pâques, un grand classique j'en conviens, mais je vais vous le cuisiner comme un confit de canard et là, c'est déjà bien moins courant. Pour l'accompagnement, les derniers cocos, gardés au congélateur après les avoir longuement écossés la saison dernière, vont faire l'affaire.
Oh je vous entends déjà dire" hou-là, ça doit être gras !". Eh bien non, pas plus que du confit de canard quand la peau est enlevée, pas plus qu'une cuisson au four avec du beurre ou et de l'huile, qui se retrouvera dans la saucière puis dans l'assiette...
La difficulté de cette recette ? avoir le contenant adapté. Pour moi, ce sera une daubière en fonte. C'est, pour ce genre de recette, vraiment l'outil idéal mais un autre contenant, dès lors que son fond est épais, fera l'affaire.
Les ingrédients : un gigot non désossé de 2kg, une tête d'ail, si possible nouveau au parfum plus délicat, deux litres d'huile d'olive, une petite branche de romarin, du thym citron et du thym commun, sel, poivre.
La quantité est importance avec un gigot. Trois solutions : inviter quelques amis, prévoir une épaule à la place du gigot ou travailler la cuisine des restes le lendemain...
Préparation la veille du gigot
Une règle à retenir pour toutes les viandes : ne pas les percer avec un couteau pour y introduire, par exemple, de l'ail car dans ce cas, les jus qui se constituent dans la viande durant la cuisson, vont s'échapper. Au contraire, si vous parfumez par l'extérieur votre produit sans le perforer, la viande une fois cuite et reposée sera bien plus moelleuse et goûteuse...
Revenons donc à cette préparation très... compliquée !. Vous déposez du film étirable sur un plat ou un plateau qui pourra contenir le gigot et qui entre dans le réfrigérateur. Sur ce film étirable, vous allez y disposez la moitié d'une belle gousse d'ail (prélevée sur la tête), ainsi que la moitié des branches de thym et de romarin, effeuillé pour ce dernier. Sel, poivre du moulin ou comme moi un mélange de sel et poivre concassé parfumé au citron.
Vous déposez le gigot et vous procédez de même sur le dessus avant de l'enfermer complètement dans le film étirable. Ensuite, direction le frigo pour une nuit.
La cuisson
Vous sortez le gigot, vous ouvrez le film étirable,... hummm, vous sentez ces parfums ?
Nous allons procéder à une cuisson lente et longue, vous vous en doutez et il se peut que la viande colle un peu au fond... Alors une petite astuce : dans le fond de la daubière, je dispose trois ou quatre couteaux en inox. Je pourrais déposer dessus mon gigot et verser les deux litres d'huile. La quantité d'huile sera proportionnelle au contenant, il se peut que vous ayez besoin dans mettre un peu moins ou un peu plus.
Ajoutez ensuite le reste de la tête d'ail entière pour une "discussion entre amis" le long de la cuisson.
Mettre à cuire l'ensemble, à petits bouillons, pour 3h, 3h30, il faudra vérifier vers la fin le moelleux de la viande. A mi cuisson, vous retournerez délicatement et avec beaucoup de précautions le gigot. (mettez des gants, éteignez le gaz, ne faites pas cela avec des cuillères à soupe,...)
Bien sûr, cette durée est fonction du poids de viande à cuire. Pour une épaule c'est plutôt 2h, 2h30.
Pour ma part, j'utilise une sonde (9 euros chez IKEA), je "cale" la cuisson à environ 100° et je règle l'alarme de la sonde sur 115°/ 120° de manière à être prévenu si je dois baisser légèrement le feu...
Une fois la cuisson terminée, préparer une grande feuille d'aluminium, y déposer le gigot refermer la feuille pour qu'il repose le temps de terminer les haricots.
L'accompagnant
Ah le coco de Paimpol... Vous cuirez les cocos 20mn dans une eau à hauteur et à ébullition SANS saler. Vous pouvez parfumer avec une feuille de laurier et une gousse d'ail. Vous les "sortez du bain", sans jeter l'eau de cuisson. Réserver.
Mettre à réduire le jus de cuisson pour épaissir sa consistance et obtenir quelque chose de liant. Réserver.
Dans une casserole, mettre quelques carottes, préalablement lavées, épluchées et découpées en cubes d' 1 cm de côté, avec un peu d'eau (maximum mi hauteur, un peu moins c'est même mieux...) et un peu de beurre, pincée de sel et pincée de sucre en poudre. Couvrir d'un papier cuisson, laisser cuire environ 10mn, la carotte devra être "al dente".
Oui, je sais, le sucre doit vous surprendre. Sachez que c'est un rehausseur de goût. La carotte va perdre son côté sucrée à la cuisson, le sucre compensera.
Pour terminer les cocos
Ensuite, il suffira d'ajouter aux carottes les cocos, deux ou trois oignons bottes pas trop gros (suivant la quantité de haricots) que vous aurez préalablement émincés (les blancs et les verts), un peu de jus de cuisson des haricots. Salez, poivrez.
Remuez délicatement le tout, en ajoutant au besoin un peu de jus. Laissez cuire encore 10mn et gardez au chaud.
Je n'ai volontairement pas indiqué de quantité, cela dépend du nombre de convives, du morceau de viande choisie, à vous de voir...
Présentation
Dans une jolie assiette, y déposer d'un côté du confit de gigot, de l'autre des cocos avec ses carottes et oignons qui apporteront une touche de couleur au plat. Ajouter une ou deux gousses d'ail confites, une petite branche de thym ou de persil plat en déco, du jus de cuisson des légumes, un peu de sel et un tour de moulin à poivre sur le gigot, c'est fini !
La vie est aussi faite de moments de plaisirs... Assurément, un voici un ! Ajoutez donc un beau Gigondas, ou si vous êtes plutôt Bordeaux, un Haut-Médoc ou un Pauillac et l'équilibre sera parfait.
(à consommer avec modération, comme le veut la formule consacrée)
Passez un joli week-end, gourmand si possible.
De Toutes Sorgues
