Arancini : La cuisine des restes !

30 septembre 2011

Arancini : La cuisine des restes !

Si un abcdéraire officiel de la "cuisine des restes" existait, à la lettre "A" l'Arancini serait en bien belle place !

Alors, comment vous dire...La texture à l'intérieur est moelleuse à souhait, fondante au milieu, goûteuse et croustillante sur le pourtour. Une tuerie en bouche !!! Ajoutez une belle salade, bien assaisonnée et la terre peut s'arrêter de tourner (euh, un tout petit instant !)
Personnellement,et vous l'aurez compris, j'adore et je dois bien vous avouer que je suis capable de faire un risotto rien que pour avoir matière à réaliser les Arancini ! (voir l'article Le "risotto, "una délizia" )

Arancini_seul_ouvert

Comme par le plus grand des hasard, je vous ai donné la recette de mon risotto il y a peu, passons donc en cuisine pour concocter ces petites merveilles !

Risotto_froid

La veille, vous aurez pris soin de mettre les restes du risotto au réfrigérateur recouvert d'un film au contact. Sa texture va devenir collante sous l'effet notamment de l'amidon et vous devriez obtenir un appareil permettant un façonnage très facile de boules qui se tiennent bien.
Si c'est le cas, vous allez ajouter un oeuf, légèrement battu, à l'ensemble et bien l'amalgamer. Evitez de laisser dans le risotto des légumes trop gros comme par exemple, des pointes d'asperges. Lors de la friture, cela risque de "casser" les Arancini... Vous remettez le tout de nouveau pour quelques heures au réfrigérateur.
Pourquoi l'ajout de l'oeuf ? De cette manière, le moelleux sera bien présent dans l'Arancini.

Passons à la préparation. Dans une assiette vous déposez de la farine, dans une autre de la chapelure, dans une troisième des cubes de fromage à pâte molle et fondant facilement. Personnellement, j'utilise du gorgonzola ou de la mozzarella di Bufala (de buflonne). Pour ce façonnage, vous les taillez en cube de 1,5cm de côté.

A l'aide d'une cuillère à soupe, vous prélevez du risotto que vous disposez dans votre main, vous creusez légèrement avec le doigt et vous y introduisez un morceau de fromage, vous ajoutez un peu de risotto pour refermer et vous façonnez un boule. Ne faites pas des boules trop grosses... 5cm de diamètre est, à mon sens, idéal pour une cuisson homogène et une présentation appétissante dans l'assiette.

Ensuite, vous roulez la boule en tous sens dans la farine, puis dans la chapelure et vous déposez dans un plat.

montage_1

A ce stade, vous allez déposer votre plat d'Arancini dans le congélateur pour une 20 à 25mn. Cela va permettre de les raffermir. Mettez ce temps à profit pour préparer une belle salade (que vous assaisonnerez au dernier moment pour ne pas la cuire...)
Le temps écoulé, vous les sortez du grand froid, vous finissez le façonnage en faisant les plus jolies boules possible.
Photo de gauche, façonnage avant passage au grand froid, photo de droite, après finition.

comparatif_boules

Ensuite, direction la friture !

Attention, avec la friture, l'on travaille avec délicatesse et précaution ! Vous testez le bain avec une miette du mélange restant. Il ne faudra pas cuire à trop grande température. Premièrement les gros bouillons occasionnés sont autant de risques de se brûler, deuxièmement vous maîtriserez moins facilement la cuisson.
Tout au long de la cuisson, il faudra être "à son poste" vous retournerez délicatement les arancini et surveillerez la progression de la dorure. Ci dessous, l'évolution de la cuisson...

Evolution_cuisson

Vous les déposez sur un papier absorbant pour absorber l'excédant d'huile...

Apr_s_cuisson

Il ne vous restera plus qu'à préparer les assiettes et les servir aux gourmands !

Asiette_terminee

Récapitulatif des ingrédients :

600grs de "reste" de risotto
1 Oeuf
50grs de Mozzarella ou Gorgonzola
Farine, Chapelure
Huile de tournesol pour la friture

Certains seront peut-être tentés de préparer un peu plus d'Arancini et de les mettre au congélateur...
Dans ce cas, Attention : vous ne mettrez pas d'oeuf dans le risotto car il ne faut pas congeler d'oeuf cru !!! Vous pourrez en revanche garnir de fromage puis fariner et paner les boules confectionnées. Vous cuirez au moment les arancini sans décongeler.

Les Arancini, cela à beau être des restes, on n'en fait tout un plat !

Maintenant, faites des boules beaucoup plus petites, des piques en bois une fois bien dorées et vous avez de superbes amuses-bouche, façon "Chuppa Chups" pour l'appéritif. En boules d'environ 3cm, déposées une fois frits, par 3 ou 5 (toujours plus joli en présentation par nombre impairs) dans de petits plats individuels, avec ou sans sauce, voilà de magnifiques Tapas...

Le week-end est tout proche et devrait être ensoleillé, profitez en bien... Pour notre part, Vide-grenier à l'Isle sur la Sorgue dans l'enceinte du parc Gautier, puis "Jardin d'Automne", Exposition et troc aux plantes au Château de la Chapelle à Châteauneuf de Gadagne, sans oublier le marché dominicale bien entendu.

Prochain article, de Balades en Balades, du Bruit dans l'Atelier, pour un peu plus de Patine, nous allons bien voir...A bientôt !

De Toutes Sorgues