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Aujourd'hui, retour aux fourneaux pour une cuisine aux accents d'Italie avec Le risotto; un délice, lorsqu'il est réussi.
Si, comme moi, vous aimez le Risotto, nous devrions passer ensemble un bon moment. Au travers de la recette, je vais vous donner ma méthode, mes bases. Votre esprit inventif fera ensuite le reste !

Banniere_risotto

Risotto aux asperges vertes, petits pois et jambon cru

J'entends dire souvent que le risotto est difficile à réaliser... Balivernes!
De bons produits, une bonne préparation et une cuisson suivie, voilà les trois conditions à remplir pour régaler les gourmets gourmands.

De bons produits...
Essentiel à la recette, le riz bien sûr.
Bon là, vous oubliez les riz "thai", "Basmati", riz "à paella"... et surtout, vous oubliez le riz en sachet prêt à cuire de "l'oncle b.." qui cuit en 5min. (bientôt, ils vont nous le vendre déjà cuit, voire déjà mangé !). Restons sérieux.
L'Italie produit des riz magnifiques. Pour ma part, j'utilise pour le risotto le riz Arborio ou Carnaroli. Avec l'un de ces deux riz vous ne serez pas déçus. Vous trouverez très facilement au moins l'un d'eux en magasin.
riz
Il vous faudra également un bon bouillon et du vin blanc sec. Ils vont "mouiller" le riz, l'aider dans sa cuisson, le parfumer et lui donner du goût. Personnellement, j'aime utiliser en guise de bouillon végétal, les eaux de cuisson des légumes entrant dans la composition de la recette, lorsque ceux ci ont un goût bien présent, cela va sans dire...J'évite, tant que possible, les bouillons cubes, ou alors, je les utilise très dilué...

Ajoutez à cela, un ou deux légumes pour donner le relief et la saveur en bouche ainsi qu'une viande, un poisson, des crustacés au choix, mais de qualité irréprochable.

Une matière grasse sera elle aussi nécessaire. Elle apportera soyeux et liant à l'ensemble. Huile d'olive de bonne qualité, bon beurre, les deux à la fois... Vous oubliez les "soit disant" beurre à tartiner, la graisse de canard. Par contre, la graisse fondue d'un foie gras, à essayer absolument !

Pour terminer, un fromage. Le plus courant est le parmesan. Privilégiez le "Parmigiano Reggiano" et surtout, râpez le vous-même au dernier moment. Oubliez les sachets "déjà râpés". Très souvent, l'odeur rance est présente, parfois, c'est pire...
N'oubliez pas que le fromage apporte plus ou moins de matière grasse en fondant dans la préparation. Il faudra donc en tenir compte.

Une bonne préparation...
En m'appuyant sur quelques photos de la recette, vous allez voir que la préparation est à la portée de tous.
Commençons par les asperges. Vous retirez deux à trois centimètres à la base des asperges et vous réservez dans une assiette. Sur les morceaux restants, vous coupez la pointe, que vous réservez dans une autre assiette. Il vous reste les tronçons que vous épluchez à l'aide d'un économe. Les tronçons épluchés avec les pointes, les épluchures avec les bases. De la méthode, de la méthode.....!

preparation_asperge

Vous portez à ébullition 2 litres d'eau additionnée de gros sel pour que les asperges restent bien vertes. Attention à ne pas en mettre de trop car, je vous le rappelle, l'eau de cuisson va servir de bouillon végétal.
A ébullition, cuire les tronçons, vérifier la cuisson "all dente" à l'aide d'une pointe de couteau, rafraîchir les tronçons dans un saladier rempli d'eau bien froide. Vous arrêterez ainsi la cuisson et fixerez la chlorophylle. Les éponger à l'aide de papier absorbant. Procéder de même avec les pointes. Réserver.
Vous constaterez que l'eau de cuisson commence à devenir verte. Ajouter y les épluchures et les pieds d'asperges. Porter à nouveau à ébullition puis éteindre le feu et laissez infuser une dizaine de minutes. Filtrer, le bouillon est prêt. Goûtez-le, vous pourrez ainsi vous rendre compte de sa saveur et de la présence suffisante du sel. Remarquez sur la photo ci dessous, la transparence et la limpidité du bouillon obtenu.

Bouillon_et_jambon

Côté viande, comme vous pouvez le voir sur la photo ci dessus et comme l'indique le titre, j'ai opté pour du jambon cru sur lequel vous aurez ôté la couenne (ne pas la jeter car elle servira dans cuisson), la viande étant coupée en dès d'un centimètre de côté.
J'utilise du "cul" de jambon. Deux raisons : cela me permet d'avoir de l'épaisseur et le prix et bien moindre... Ma petite astuce consiste, lorsque j'en trouve un, à le découper en tranche de deux centimètres d'épaisseur et à les mettre au congélateur après les avoir emballées dans un film étirable. Les morceaux les moins utilisables partiront dans un bouillon de légumes. Cuit longuement, à tout petit feu, c'est un délice!

A mon humble avis, évitez comme viande les lardons car trop salés...

Que reste t'il à faire... Cuire dans une petite casserole remplie d'eau, les petits pois qu'il faudra rafraîchir de la même manière que les asperges, éplucher et émincer les échalotes (à la base un gros oignon), tailler en petits morceaux les tronçons, peser le riz. Facile non ? Vous préparez tranquillement les ingrédients le matin, voire la veille au soir, vous conservez sous film au réfrigérateur et le moment venu, vous passez en cuisson.

Une cuisson suivie...
Gardez en tête que la cuisson d'un risotto dure entre 17 et 18 minutes. Dans ma façon de faire, j'y ajoute deux minutes de repos. Une contrainte tout de même : il faudra être à côté de lui tout au long de sa cuisson pour pouvoir l'alimenter correctement en bouillon, sans cesser de le remuer délicatement pour qu'il n'attache pas au fond, le plaisir est à ce prix !

Phase 1 : mettre de l'huile et la couenne dans une cocotte en fonte, montez en température, faire suer, y ajouter les échalotes, une variante de l'oignon. Faire revenir quelques instants et ajouter le riz. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, pour enrober correctement les grains de riz de matière grasse.

cuisson_phase_1

Obtenir une légère transparence des grains de riz sans cesser de mélanger avec la cuillère.

transparence_du_riz

Phase 2 : vous ajoutez le vin blanc et le laisser s'évaporer complètement (photo 1), mouiller avec le bouillon (photo 2), poursuivre le mouillage au fur et à mesure de l'absorption tout en mélangeant délicatement (photo 3). Lorsque le riz est quasiment à la consistance voulue (goûter régulièrement pour suivre la cuisson), ajouter les asperges et petits pois (photo 4), continuer à mélanger délicatement.

cuisson_phase_2

Phase 3 : La consistance du riz est atteinte. Ajouter le jambon cru, mélanger. Verser sur la surface le parmesan râpé, trois morceaux de beurre, un beau trait d'huile d'olive et les pointes d'asperges, éteindre le feu et couvrir sans mélanger.

cuisson_phase_3

Phase 4 : après deux minutes de repos, le beurre est complètement fondu. Mélanger délicatement, ajouter du persil plat haché, poivrer au moulin, mélanger à nouveau, le plat est terminé.

cuisson_phase_4

Il ne vous restera plus qu'à servir sans attendre...

assiette_termin_e

Alors, difficile le risotto ? Pour les afficionados voici les quantités pour 6 personnes :

  • 2 verres de riz (25cl) "Arborio" ou "Carnaroli"
  • 2 litres d'eau salée
  • 10 asperges vertes pas trop fines
  • 1 tasse de petits pois écossés ou surgelés
  • 3 échalotes moyennes
  • 150grs de jambon cru avec couenne
  • 10cl de vin blanc sec
  • 150grs parmesan
  • 3CS d'huile d'olive
  • 1 trait d'huile d'olive
  • Beurre
  • Poivre du moulin

Les quantités peuvent paraître importante lorsque l'on est pas six à table... Pas de problème car avec le reste nous pourrons, par exemple, confectionner des "Arancini" à déguster avec une belle salade verte ! Je reviendrai pour vous expliquer comment les réaliser...
En attendant, voici quelques pistes à explorer pour les risottos :

  • Courge "butternut" et pétoncles.
    Une partie de la courge pour le bouillon, le reste en petits cubes cuisson à l'eau "Al dente". pétoncles poêlés au dernier moment et ajoutés, avec le beurre de cuisson et les sucs bien grattés, dans la phase de repos. Mettre moitié moins de beurre frais.
  • Petits pois, carottes, menthe ou coriandre et chèvre frais.
    Aucune difficulté, prévoir simplement d'incorporer plus tôt le chèvre pour qu'il est le temps de bien fondre. Le bouillon sera réalisé avec la cuisson à l'eau des carottes et un oignon épluché laissé entier. Prévoir plus de carottes que nécessaire pour corser le goût du bouillon.
  • Foie gras et girolles ou cèpes.
    Pour les soirs de fêtes, extra ! Le foie gras et les champignons seront poêlés préalablement. Les champignons seront ajoutés en phase 3, le foie gras en phase de repos. Le gras de sa cuisson remplacera le trait d'huile d'olive. Confectionner un bouillon de légumes classique.
  • Crevettes, ananas et avocat.
    Joli côté exotique. Décortiquer les crevettes, poêler les carcasses et les mettre dans l'eau avec quelques légumes pour réaliser un bouillon. Pour donner du "peps" à ce plat, les crevettes seront poêlées avec les épices de votre choix. L'avocat sera citronné dès son épluchage et découpage en cubes, l'ananas sera également découpé en cubes, le tout sera poêlé sur feu vif avant d'être ajouté dans la phase de repos du risotto. Vous verrez, en poêlant l'avocat sa couleur verte va devenir "flashy".

Vous voyez, le risotto peut être un vrai support d'inspiration. Tantôt servi en plat unique, tantôt en accompagnement j'espère qu'il saura ravir vos papilles. Soignez sa présentation, il en vaut la peine : belles assiettes creuses, petits poêlons préchauffés, terrines individuelles... A très bientôt !

Amitiés Culinaires et Gourmandes

De Toutes Sorgues