Bonjour à tous,

j' espère que votre semaine à été bonne et pour entamer le week-end tant attendu, je vous propose de faire un petit tour en cuisine pour réaliser des confitures...

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En se moment, c'est la pleine saison des prunes : Grosses prunes rouges, quetsches, prunes jaunes et autres "Reine-Claude". Vous trouverez facilement sur vos étales de la figue, de la pêche et de la nectarine qu'elle soit jaune ou blanche... Du bonheur en bocal pour le petit-déjeuner !

Ce que j'aime dans la confiture, c'est lorsque le fruit est encore présent, complètement confit mais pas réduit en "purée" par une cuisson trop longue. Quoi de plus gourmand, lorsque l'on "plante" la cuillère dans le pot et que l'on en extrait, en plus de la confiture, un morceau de fruit que l'on imagine moelleux à souhait... Je suis certain que tous les gourmands comprendront ce ressenti.

Une confiture réussie c'est d'abord des fruits de première qualité. Trop souvent j'entends dire "les fruits sont un peu tachés mais pour la confiture c'est suffisant"... Mangez-vous souvent une Reine-Claude devenue presque jaune? Pensez-vous vraiment qu'un fruit qui a entamé une pourriture sur une petite surface n'est pas proche de pourrir complètement? Ne croyez-vous pas plutôt que c'est un nid à bactéries...? Sélectionnez vos fruits, vous ne les paierez pas plus chers; prenez les plus beaux, les meilleurs et cuisinez les rapidement.

Ensuite, c'est du sucre et rien que du sucre ! Oubliez ces soit disant "sucre à confiture" contenant de la pectine qui laissent à penser que la confiture va prendre en 5 minutes... Vous prendrez du sucre cristallisé (et non du sucre en poudre!) Au passage, vous regardez le prix au kilo du sucre cristallisé et vous comparerez avec le sucre "miracle"...

Pour une bonne conservation, nous ajouterons à la préparation un "anti-bactérien naturel". Lequel ? Le jus de citron jaune.

L'hygiène sera tout au long de la préparation et de la mise en pots un point également essentiel. Alors, stérilisation systématique des pots avant le remplissage !

Justement, à propos des pots, deux solutions :

  • Les pots type "Le parfait" qui se ferment mécaniquement et dont le joint est à changer à chaque utilisation.
  • Les pots qui se ferment par "serrage" comme la plupart des conserves en verre, avec sur le dessus un témoin qui garanti que c'est bien hermétique.

Personnellement, c'est ce dernier type de pot que j'utilise (et pour lesquels je sollicite régulièrement la famille qui, du coup, me les gardent...)

Récapitulons. De beaux fruits propres, du sucre cristallisé, du citron, des pots stérilisés à fermeture hermétique. Pas très compliqué... Alors, passons en cuisine pour l'outillage !

L'idéal, bien évidemment, une bassine en cuivre très propre cela va de soi. Eviter le fer et l'aluminium qui donneront un goût à vos confitures. Un bidon en inox pourra faire l'affaire. Ensuite, une cuillère en bois, un presse-agrume, une écumoire, un petite louche bien propre et une assiette froide. Pour la stérilisation, une cocotte remplie d'eau portée à ébullition.

Côté réalisation, voici ma méthode :

  • Nettoyer les fruits, dénoyauter, les peser, les découper en fonction et les mettre dans un grand saladier.
  • Presser du citron, verser le jus sur les fruits, mélanger le tout très délicatement.
  • Peser le sucre cristallisé, le verser sur les fruits découpés en recouvrant toute la surface.
  • Mettre au réfrigérateur pour une heure.
  • Au bout d'une heure, sortir le saladier et le vider dansextraction_des_jus
    la bassine en cuivre.
    (photo : confiture de figues et pêches de vigne)

 



  • A feu moyen, porter le tout à frémissement, puis arrêter.fin_de_premiere_cuisson
    Les fruits vont pouvoir se "détendre" et se gorgeront de
    sucre sans compoter.
    Photo prise avant maturation (confiture de prunes)
  • Verser le tout dans un saladier propre, couvrir au contact, confisage
    d'un papier sulfurisé laisser refroidir puis mettre au
    réfrigérateur pour 12 heures minimum. Les fruits vont se
    gorger de sucre, un peu comme lorsqu'ils sont confits.
    Photo prise après maturation (confiture de prunes)
  • Stérilisation des potsSterilisation
    Nota :
    vous prendrez soin de mettre au fond de la cocotte, un papier absorbant doublé en épaisseur. Grâce à cette astuce,
    les pots, une fois immergés, ne claqueront pas sur le fond sous
    l'effet des bulles dues à l'ébullition. Laissez-les à ébullition 10 bonnes minutes puis les sortir et les laisser sécher. Il ne doit plus rester d'eau, ni dans les pots, ni dans les couvercles.
  • Verser la préparation dans la bassine et porter à ébullition en écumant très régulièrement. Si vous possédez un thermomètre à sucre, sachez que l'idéal sera de porter le tout à 105°. Si vous n'en avez pas, vous surveillerez les bulles à la surface.
    D_but_de_cuisson

 

 

Au début, très petites, elles recouvriront la quasi totalité de la surface et ramèneront les impuretés en surface.

 

Fin_de_cuisson

 

En fin de cuisson, elles seront beaucoup moins
nombreuses et bien plus grosses.
( Compter entre 10 et
  15mn )

 

Pour vérifier la consistance de la confiture, faire tomber une goutte du liquide sur une assiette froide. Tenir l'assiette verticalement. Si elle coule, pas assez cuite, si elle reste en place, c'est parfait et l'on arrête la cuisson.
Sur la photo ci dessous, à droite la confiture coule, il faut cuire encore.
A gauche, c'est parfait pour mettre en pot sans attendre.

test_de_l_assiette

Vous pourrez vérifier également avec le doigt la consistance du mélange et son aspect qui devra être légèrement gélifié.

N'oubliez pas que la confiture est environ à 100° dans la bassine...et continue de cuire malgré l'arrêt de la source de chaleur. Alors mise en pots rapide MAIS AVEC TOUTES LES PROTECTIONS NECESSAIRES pour ne pas se brûler !!!
Vous remplissez jusqu'à 5 à 6mm du bord, vous essuyez correctement le bord du pot, vous fermez le couvercle et vous retournez immédiatement le pot. Procédez de même pour les autres pots. Lorsque ceux ci seront tièdes, vous les remettrez à l'endroit et vous vérifierez que le témoin (petite surface bombée sur le couvercle) est bien enfoncée. Si oui, tout va bien, vous pourrez les mettre à l'abris de la lumière et les consommer plus tard. Si non, vous mettrez au réfrigérateur comme une confiture dont le pot est entamé et vous pourrez vous régaler plus vite...

mise_en_pot

Vous maîtrisez la technique ? Tout est clair ? Parfait. Vous prendrez bien quelques idées de recettes ?

Confiture de Quetsches d'Alsace ( petits fruits )
1kg de quetsches dénoyautées, fruits coupés en deux.
800grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
Commentaire : impossible de la rater ! Personnellement, je laisse 24h de maturation après la première cuisson.

Confiture de Reine-Claude ( légèrement acidulée )
1kg de prunes dénoyautées, fruits coupés en deux.
800grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
Commentaire : bien mélanger les fruits avec le jus de citron car la Reine-Claude s'oxyde vite. Bien couvrir de sucre. Bien appliquer au contact des fruits le papier sulfurisé. Si après maturation, certains quartiers sont devenus bruns par oxydation, les retirer avant cuisson finale. Le côté acidulé sera plus ou moins présent en fonction du nombre de prunes très vertes entrant dans la préparation. idem pour la couleur finale.

Confiture de Mirabelles ( Douceur assurée )
1kg de mirabelles dénoyautées, fruits coupés en deux.
800grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
Commentaire : saison très courte, environ trois semaines. Comme pour la Reine-Claude, attention à l'oxydation. Cette confiture fait merveille sur une bonne brioche...Couleur or, magnifique.

Confiture d'Abricots ( Un grand classique )
1kg d'abricots dénoyautés, fruits coupés en deux ou en quatre.
800grs ou 850grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
Commentaire : attention à l'acidité que peut donner l'abricot pas assez mure...L'on pourra compenser un peu par le sucre sans dépasser le dosage de 850grs pour 1 kilo de fruits. Attention donc dans le choix des fruits. Autre astuce, laissez maturer 48h. Cela va décupler la saveur de votre confiture et le goût de l'abricot explosera en bouche. Pour les petits abricots, coupez en deux uniquement.

Confiture de Nectarines blanches et lavande (Subtilité)
1kg de nectarines blanches dénoyautées, fruits détaillés en cubes.
800grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
15 à 20 fleurs séchées de lavande (pour alimentation)
Commentaire : vous ajouterez les fleurs de lavande en fin de première cuisson, au démarrage de la maturation. Attention, la recette indique bien 15 à 20 fleurs à ne pas confondre avec la tête complète qui, elle, en comporte bien plus... Pour l'anecdote, j'ai eu l'occasion de faire goûter cette confiture lors d'un stage qui avait pour thème La Chaux, à quelques collègues du sexe féminin...L'une d'entre elles m'en a fait le commentaire suivant :"cette confiture, c'est une tuerie!" Si elle lit ces quelques lignes, elle se reconnaîtra sûrement.

Confiture de Figues et Pêches de vigne ( Délicatesse )
500grs de figues, fruits détaillés en lamelles de 5mm d'épaisseur.
500grs de pêches de vigne, fruits détaillés en cubes.
800grs de sucre cristallisé
le jus d'un demi citron jaune
Commentaire : si vous en trouvez, achetez 250grs de figues vertes et 250grs de figues noires. C'est, pour moi, la plus belle association que j'ai eu l'occasion d'essayer cette année. Pour la maturation, je laisse 24h au réfrigérateur, les parfums sont mieux révélés comme cela.

Vous l'aurez compris les quantités et poids de sucre sont quasi identiques, nous sommes sur des bases de 55% de fruits pour 45% de sucre.

N'hésitez pas à "inventer" des associations. Par les fruits, bien sûr, mais aussi par les épices; Badiane, Cardamome, Cannelle sont quelques pistes, il y en a bien d'autres. N'oubliez pas non plus les plantes aromatiques; Menthe, Thym citron, Verveine,...
J'ai pour ma part essayé (et réussi) cette année une gelée au basilic: Ma-gni-fi-que !

Voilà, je termine ici ce "Big Post" sur les confitures, je reviendrai sûrement pour les gelées.

En conclusion, réveillez vos papilles, surprenez les, étonnez les.
Vous ne pourrez peut-être pas déguster vos confitures au petit-déjeuner sur votre terrasse, de part le temps qu'il fait dehors, mais dans chaque petits pots que vous aurez révélés, il y aura toujours le rayon de soleil qui a muri les fruits... Amusez-vous !

Amitiés culinaires

De Toutes Sorgues